包子馒头蒸制后问题

      包子馒头生产过程中有时会出现包子馒头刚出锅时,短时间出现包子馒头缩小的现象.民间俗称"鬼捏馍"碰到这种情况内心是十分崩溃的,意味着自己消化处理了.包子馒头缩小一般的原因.是由于包子馒头的表皮比较致密,在出锅的瞬间包子馒头的内外温差比较大,面筋的骨架承受不了大气的压力,从而使包子馒头迅速的收缩.当然除了温差主要原因也可能有其他几方面的因素.

   一面粉本身有问题:

   1.面粉细,破损的淀粉含量过高,虽然能增加面粉的吸水率,但面团发粘,会使包子馒头表皮致密，透气性差，在寒冷的冬季容易皱。

   2.陈粮制造的面粉在高温的环境下储存时间长，强面筋变脆，延展性变差，而弱面筋与新磨的强面筋相似，当加入过多量水时，往往会出现发不起个儿，烫斑。皱缩现象。

   3新小麦，虫蚀麦或发芽严重的小麦中含有较多的未被氧化的硫氢基，在调制面团的过程中，它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白而是面团无弹性、韧性、分解性，并且粘度增大，吸水率降低，面筋减弱，因此制作的包子馒头皱缩。

  二制作工艺的问题：

   1.面团搅拌的时间过长或搅拌过度，使得面团失去弹性，粘度过大，面筋遭到破坏，水洗时都不易出面筋，重而使得包子馒头胚的存气能力下降，引起包子馒头起皱。

   2.面团醒发过度，这种面团非常软榻，按不鼓起，抓无面筋，这种面团面筋骨架不能起到很好的支撑作用，包子馒头也易皱缩。

   3.包子馒头在蒸制的过程中受到蒸汽的长期俯冲，事件表明，放在中间的包子馒头易皱缩，那是因为中间的包子馒头经常容易受到蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，甚至滴水，引发表皮发粘，表皮过于密实，从而导致皱缩。

  三解决方案：

   1.把握好面团的搅拌程度，不同品质的面粉，应该采用不同的搅拌时间和力度，面粉的筋性越强，面团的弹性越大，需要越长的搅拌时间和搅拌力度。一般来说，搅拌的力度是硬质大于软质，精制粉轻于特一粉。搅拌的程度判断标准是：面粉光滑，稍微发粘，刚刚变软时即可。

   2.掌握好面团的醒发程度。引发面团的醒发速度的因素有面粉的质量、水的温度、酵母的质量和加量、醒发的温度等。面团是否可以上锅蒸制的判断标准是：用手指蘸少许的水，轻轻按一下面团。如果按下去的小坑能够慢慢弹回来，即可上锅去蒸。如果不弹回可能醒发过度，如果立即弹回说明醒发不到位，还需再醒发。

包子馒头揭锅是皱缩，此时用筷子等利器迅速把包子馒头扎一个小孔，皱缩的包子馒头会立刻恢复原状，即使复蒸也不会皱缩。但速度动作要快

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